Alles over de verschillende soorten meringue (of schuim)

Of je het nu gewoon schuim noemt of juist alleen maar over meringues praat, het komt beide op hetzelfde neer al klinkt de één net even wat chiquer dan de ander. Er bestaan verschillende soorten schuim (of verschillende soorten meringue natuurlijk). Drie soorten in totaal; Franse meringue, Zwitserse meringue en Italiaanse meringue. Het ene recept gebruikt alleen kristalsuiker terwijl bij de ander ook poedersuiker wordt toegevoegd. Het zijn niet hele grote verschillen als je naar de ingrediëntenlijst kijkt. De verschillen zitten vooral in de bereiding en dat bepaalt ook de moeilijkheidsgraad. Twee van de drie recepten kunnen bijvoorbeeld niet zonder suikerthermometer worden gemaakt waardoor het allemaal weer even wat nauwer luistert. Vandaag laat ik zien wat de verschillen zijn en geef ik ook de recepten voor deze verschillende soorten schuim.

Franse meringue

De Franse meringue wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Dit is ook het recept dat ik altijd gebruik, al heb ik het ietsjes aangepast. Ik voeg namelijk nog maïzena toe zodat ze van binnen wat zachter blijven en van buiten juist bros en krokant.

Het recept voor deze meringue bevat, naast eiwitten, fijne suiker en poedersuiker. Dit sla je in een kom stijf.

Het recept voor Franse meringue

• 4 eiwitten
• 125 gram fijne kristalsuiker
• 125 gram poedersuiker

Klop de eiwitten en kristalsuiker tot je stevige pieken kunt trekken van het schuim. Spatel voorzichtig de poedersuiker door het mengsel heen.

Spuit het schuim op een bakplaat en bak 2 uur op 100 graden

Uit dit recept haal je ongeveer 20 schuimpjes van middelgroot formaat.

Zwitserse meringue 

In dit meringue recept gaat alleen kristalsuiker naast de eiwitten, daardoor wordt dit schuim wat harder en grover dan de Franse variant. Voordat je het schuim bakt wordt het au bain marie luchtig geklopt.

Het recept (1 deel eiwit op 2 delen suiker)

• 160 gram eiwit
• 320 gram kristalsuiker

Dit is een kookschuim. Verwarm het mengsel au bain marie tot 55-56 graden, roer rustig in de kom. Haal van het vuur en klop het schuim stijf, zo koelt het schuim ook af.

Bak het schuim in 2 uur op 100 graden.

Italiaanse meringue 

Deze meringue is iets bewerkelijker. De kristalsuiker wordt namelijk eerst verhit tot 121 graden. Dit meet je met een suikerthermometer en luistert heel nauw. De gesmolten suiker voeg je toe aan de geklopte eiwitten.

Dit schuimdeeg wordt verwerkt in vullingen of ter decoratie van desserts (zoals op onderstaande foto, een heerlijk citroen meringue taartje)

Het recept

• 200 gram eiwit
• 75 gram poedersuiker
• 325 gram kristalsuiker
• 85 gram water

Kook het water met  kristalsuiker tot een siroop van 121 graden. Klop de eiwitten stijf en voeg hier de poedersuiker aan toe. Als de siroop de juiste temperatuur heeft, schenk je deze langzaam bij het schuim (terwijl je het schuim blijft kloppen). Klop het schuim koud tot er pieken ontstaan.

Dit schuim bak je dus niet in de oven maar verwerk je in vullingen of ter decoratie. Je kunt het wel van een knapperig laagje voorzien door een brandertje te gebruiken.

Nu weet je dus welke drie soorten schuim er zijn en welke recepten en bereiding hierbij horen. Franse meringue is het makkelijkst om te maken en wordt ook het meest gebruikt, ikzelf gebruik dit ook altijd. Voor een uitgebreid stuk over het maken van schuim en tips en trucs kun je eens in dit bericht kijken: schuimpjes recept.

Met dit recept heb ik al veel verschillende leuke dingen gemaakt, in allerlei vormen en kleuren. Kijk hier voor het complete schuimpjes overzicht voor nog meer inspiratie.

 

Bron